佛跳墻是將雞、鴨、魚、參等原料用文火煮沸后裝入酒壇，加入鮮湯，密封壇口，文火烘煨，待鮮湯收汁時揭開封口，再加進雞湯及調味佐料，重新密封烘煨而制成煲類菜肴。此菜配料考究，做工精細，集中了閩菜在選料、刀工、火候等方面的特點，味美醇厚，色香俱全，是福州地區的一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹任界推為閩系菜譜的“首席菜”。

佛跳墻至今已有100多年歷史。據傳最初出自清朝同治末年(1876年)福州官錢局一位官員夫人之手，后經閩菜奠基者鄭春發加以細心改進而定型。有一天，福州官錢局的這位官員在家宴請福建布政使周蓮。官員夫人對烹任頗有研究，便效法古人將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮加上佐料，一并放人空酒壇內煨制，名曰“福壽全”。酒壇上桌啟蓋后，香氣撲面，周蓮品嘗后更是贊不絕口。回衙后，周蓮仍然惦念不忘，遂命衙廚鄭春發登門求教仿制。鄭春發掌握制作方法后，又根據烹飪的“色、香、味、型”四大要素，在用料、宰殺、浸泡、剁切、裝壇和調味方法上做了改進，尤其是多用海鮮，少用畜肉，使之更加葷香可口。后來鄭春發集資經營聚春園萊館。一天，一批舉人、秀才到聚春園聚會，“福壽全”這道菜抬上桌后，壇蓋一打開，立刻滿堂溢香，眾人拍手叫絕，紛紛吟詩贊美，其中有兩句詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此，“福壽全”就被易名為“佛跳墻”。

現在的"佛跳墻"在選料上葷素搭配、甜酸兼有，品嘗起來更添一番獨特風味。